【寄稿】一杯のラーメンが、研究と社会をつなぐ。山形大学「ラーメン工学科」が生むイベントドリブンの研究開発
大学の研究室で生まれた技術を、研究室の外へ届ける。その接点をつくるのが、イベントという場です。研究者と社会との対話が、次の開発を動かす。山形大学の「ラーメン工学科」は、身近な食を入口に、大学の研究を地域の人たちが体験する取り組みです。
参加者の感想や疑問を研究に持ち帰り、次の開催に向けて改良を重ねる。その過程には、研究者と料理人などの専門性をつなぎ、体験を形にする場づくりの仕事があります。MICEの場づくりにも通じる視点が見えてきます。イベントを研究成果の発表にとどめず、研究と社会が関わり合う機会として捉える実践を、株式会社F-EATの伊藤直行さんと山形大学の古川英光さんに紹介していただきます。
※本記事は、株式会社F-EAT代表取締役 伊藤直行氏・山形大学大学院理工学研究科 卓越研究教授 古川英光氏による寄稿記事です。
研究を、一杯のラーメンで体験する
山形大学・古川英光研究室（SWEL）では、3Dフードプリンターによる食品の成形、食材を低温で凍結・粉砕して保存や調理に活用する技術、実際に食べ物を噛み、その反応から食感を解析するAIなどを研究しています。さらに、仮想空間の演出と現実の食事を組み合わせるデジタルレストランシステム（DRS）にも取り組み、食べ物そのものから、食事をする空間までを研究の対象にしています。
こうした研究を、専門家だけでなく、地域の人たちにも実際に味わってもらう。その場で生まれた感想や疑問を、次の研究につなげる。そのための公開講義・研究体験プログラムが「ラーメン工学科」です。身近な一杯のラーメンを入口に、研究発表と実証実験を一つの場で行う。私たちはこの取り組みを、イベントを研究開発のプロセスに組み込む「イベントドリブン」の実践として進めています。
休日の大学食堂を研究の場に
会場となったのは、山形県米沢市にある山形大学米沢キャンパスの大学食堂「techC」です。普段は多くの学生が食事をする場所ですが、休日には使われていない時間があります。数百人に食事を提供できる厨房と客席を、研究成果を体験する場として活用できないか。大学生協の協力を得て、この構想が動き始めました。
研究者や学生が技術を説明し、その技術を使った料理を参加者が味わう。同じ場所で、研究の話と食事がつながります。ラーメンという身近な入口があることで、専門知識のない人も気軽に参加でき、自分の感覚をもとに研究者と話すことができます。
2026年3月21日のプレオープン、6月7日のグランドオープン、そして9月6日の第3回へ。開催を重ねる中で、提供したメニューを、普段の学食にも取り入れようという話が進み始めています。
研究を学び、その場で味わう
ラーメン工学科では毎回、ラーメンだけでなく、ドリンクやデザートにも研究の成果を盛り込んでいます。ここでは、グランドオープンで提供したメニューの一部を紹介します。
中心となる「光る未来ラーメン」は、麺もなるとも3Dフードプリンターで成形したものが使われています。麺には、山形県産米「はえぬき」を低温で凍結・粉砕した米粉と小麦粉を使い、ＤＮＡの二重らせん構造を思わせるような形にプリント。植物性のスープと組み合わせ、ＬＥＤの光による食空間の演出も加えました。食品の材料や形を設計する技術を、一杯のラーメンとして味わってもらいます。
デザートでは、枝豆の「秘伝豆」をさやごと粉砕したパウダーを使い、目の前で瞬間凍結して仕上げる「生アイス」を実演しました。また、参加者自身が混ぜることで、青から赤紫へと色が変わる「宇宙ドリンク」も提供しました。技術の説明を聞くだけでなく、変化を目で見て、自分で手を動かし、味や食感を確かめる。そうした体験を通して、研究に触れるプログラムです。
イベントドリブンで研究を進める
こうした体験をつくるには、研究室で試作したものを、そのまま食堂に持ち込むだけでは足りません。決められた時間の中で調理し、参加者に届け、技術の意味を分かりやすく伝える必要があります。
研究に専門性があるように、その成果を人に届ける場づくりにも専門性があります。研究者が技術を深め、料理人や管理栄養士が食としての完成度を高める。山形大学発ベンチャーのF-EATは、それぞれの専門性をつなぎ、企画から体験の設計、当日の運営までを組み立てます。学生や大学生協、協力企業も含め、それぞれが得意分野を持ち寄ることで、研究室だけでは実現しにくい体験を形にしています。
開催日が決まることで、「次は何を、どこまで形にして、体験してもらうか」という目標も具体的になります。当日は、参加者がどこに関心を持ち、何を疑問に感じ、味や食感をどう受け止めるかに直接触れられる機会になります。その気づきを試作や研究に持ち帰り、また次の開催へとつなげます。
例えば、当初は短い麺を少量添えていましたが、参加者の「物足りない」という声を受けて麺をより長く大きくし、第3回ではそれをより多く提供できるよう量産方法にも工夫を重ねました。
研究成果を発表するためにイベントを開く。そのイベントに向けた準備と、当日の体験や対話が、さらに研究を進める。私たちは、この往復を研究開発のプロセスに組み込むことを「イベントドリブンイノベーション」と名付けています。
学生と地域の人が、研究を通して出会う
参加者からは、近所に住んでいながら大学の中でどのような研究が行われているのか知らなかった、こうした機会をもっと設けてほしい、といった声が寄せられました。身近なラーメンを入口にすることで、普段は大学の研究に接する機会の少ない人たちとも、顔を合わせて話す場が生まれています。
学生にとっても、自分たちの研究成果を一般の人に食べてもらい、感想や質問を直接聞けることは、大きな励みになっています。一杯のラーメンを囲む場に、双方にとっての学びが生まれています。
また、この取り組みは新聞やテレビでも取り上げられ、大きな話題となりました。ラーメンという身近な入口を設けたことで、大学の研究を会場の外へも広く伝える機会になったことも、成果の一つです。
研究と社会をつなぐ、イベントの役割
この考え方は、食品分野に限りません。研究者と、その技術を使うかもしれない人が出会い、実物を前に話し合う。展示会や公開講座などの機会を、成果の紹介に加えて、用途や課題を見つける研究開発の場として生かせるのではないでしょうか。
今後は、ラーメン工学科を各地の大学食堂や社員食堂などにも広げていきたいと考えています。それぞれの地域の食材や食文化、研究や技術を持ち寄れば、その場所ならではの研究体験をつくれるはずです。
一杯のラーメンを通して研究に触れ、その感想が次の開発を動かし、生まれたメニューが日常の食事へと近づいていく。研究発表の場が、同時に社会実装の入口にもなる。ラーメン工学科を、そんな可能性を育てる場として続けていきたいと考えています。
今後も「ラーメン工学科」の開催を続けていきます。お近くにお越しの際は、ぜひお立ち寄りください。
3D技術で食の可能性を広げる、株式会社F-EAT
株式会社F-EAT（フィート）は、2024年6月に山形県米沢市で設立された山形大学発ベンチャーです。代表取締役は伊藤直行氏で、取締役・CTOは古川英光氏。山形大学の3Dフードプリンティング技術と、3Dコンテンツの開発ノウハウを組み合わせ、研究成果の事業化を進めています。主な事業は、食品用材料やメニューの開発、食材に合わせたメニュー開発の支援、XRを組み合わせた食体験の創出です。介護食や病院食への応用にも取り組み、個人のニーズに合わせた固さや成分の調整と、食事を楽しめる環境づくりを目指しています。
https://f-eat.inc/jp/
高分子科学と機械工学を横断する、古川英光 卓越研究教授
古川英光氏は、山形大学の卓越研究教授です。1996年に東京工業大学大学院博士課程を修了し、博士（理学）を取得。東京工業大学、東京農工大学、北海道大学を経て、2009年に山形大学に着任し、2012年に教授へ昇任しました。専門は、高分子科学と機械工学を横断するソフト＆ウェットマター工学。やわらかい材料、3D・4Dプリンティング、ソフトロボティクス、3Dフードプリンターなどを研究しています。研究成果の社会実装や3Dプリンターを活用した教育にも取り組み、株式会社F-EATの取締役・CTOを務めています。
SWEL（ソフト＆ウェットマター工学研究室）
食やソフトマテリアルに関する研究・活動を紹介。
https://swel.jp/ラーメン工学科
取り組みの概要や開催情報を紹介。
https://swel.jp/ramen/
